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Publication: Efectos del tiempo de congelación y de la cantidad de lípidos y proteínas del músculo de cuatro especies de peces hospedadores en la mortalidad de larvas de Anisakis pegreffi (Nematoda: Anisakidae)
Date
2026
Authors
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Publisher
Universidad Católica de la Santísima Concepción
Abstract
La zoonosis corresponde a enfermedades transmitidas desde los animales hacia el ser humano. A nivel global se han identificado más de 200 enfermedades zoonóticas, generando una preocupación para la salud humana, algunos ejemplos más conocidos son la tuberculosis, gripe aviar, ébola, COVID-19 y la malaria. Las zoonosis también se transmiten a través de alimentos poco cocidos o crudos, llegando a producir brotes de gastroenteritis y cuadros sistémicos graves. Un caso particular es la anisakidosis, enfermedad parasitaria causada por larvas de nemátodos pertenecientes a la familia Anisakidae, entre los que destacan Anisakis simplex, Anisakis spp. y Phocanema spp. Existen diversas formas para prevenir el contagio de estas larvas. Por ejemplo, cocinar la carne a 60°C por al menos 2 minutos es los más común. Otra estrategia ampliamente utilizada es el congelamiento del pescado a -20 °C durante al menos 48 horas. Sin embargo, investigaciones sugieren que este tratamiento podría variar dependiendo de la especie parasitaria, más en concreto la composición química del pez. Es por esto que surge la necesidad de evaluar experimentalmente la relación entre las condiciones de congelación y la mortalidad larval en especies de importancia comercial y consumo humano en Chile. Se evaluó la mortalidad de Anisakis spp. en reineta, merluza, congrio y jurel, exponiendo filetes parasitados a -20 °C durante 24, 48, 72 y 96 h. Además, se determinó si la composición química de la carne influye en el tiempo de congelación necesario para alcanzar el 100 % de mortalidad en el parásito. No se existen diferencias significativas en la mortalidad de Anisakis spp. entre las especies de peces estudiadas y entre la composición química de la musculatura de los peces, pero da un acercamiento a realizar investigaciones similares.
Description
Memoria presentada a la Facultad de Ciencias de la Universidad Católica de la Santísima Concepción, para optar al Grado Académico de Bachiller en Ciencias Biológicas y Químicas y Licenciado en Ciencias Mención Biología Marina y al título de Biólogo Marino.
Keywords
Anisakidosis, Composición química, Nemátodo, Tiempo de congelamiento, Zoonosis, Biología Marina